UNA TECNICA UNICA
Il protagonista delle birre a fermentazione spontanea è il lievito selvatico, che incide in maniera determinante insieme alla maturazione in legno e al blending. Una volta preparato il mosto, viene lasciato a raffreddare naturalmente in una vasca alta pochi centimetri. Attraverso apposite finestre, fanno il loro ingresso lieviti selvatici, batteri di acido lattico, Brettanomyces Lambicus e Bruxellensis, trasportati naturalmente dalla corrente d’aria, che raffreddano il mosto e attivano il processo di fermentazione. Il risultato di questo processo è il Lambic: la maturazione successiva in botte ed eventualmente l’aggiunta di frutti rossi, saranno determinanti a definire il prodotto finito.
EDIZIONE SPECIALE DEDICATA A RÉMY LE MERCIER
Questa birra trae ispirazione da un’ordinanza del 1559 redatta da Rémy Le Mercier, che prescriveva proporzioni precise di cereali — in particolare orzo, frumento e avena — nella produzione locale della birra. Boon l’ha reinterpretata selezionando una ricetta con il 10% di avena, per dimostrare che questo ingrediente, pur antico, può restare rilevante: dona morbidezza e pienezza al corpo, rinforza la schiuma e aggiunge un delicato carattere nocciolato.
LUOGO D’ORIGINE > Lembeek, Belgio
STILE > Oude Geuze
FERMENTAZIONE > Spontanea
GRADO ALCOLICO > 8%
PUNTO D’AMARO > – IBU
TEMPERATURA DI SERVIZIO > 8/10º
0,75 L
L’ULTIMO PRODUTTORE A LEMBEEK
A una trentina di km a sud di Bruxelles si trova Lembeek, la patria delle birre a fermentazione spontanea. Nel 1975, il mastro birraio Frank Boon, acquisì un birrificio che risaliva al 1680, già noto per la produzione di birre lambic morbide e geuze raffinate. Dai 43 produttori presenti in origine oggi è l’ultimo rimasto e continua a produrre seguendo ricette tradizionali ma anche sperimentando e innovando con nuove tecniche.
DESCRIZIONE E ABBINAMENTI
> Corpo pieno e morbido, schiuma compatta e
persistente.
> Note nocciolate tipiche dell’avena, integrate
nel profilo aromatico tradizionale di una Oude
Geuze.
> Sorso equilibrato, con la morbidezza dell’avena
che armonizza l’acidità e la secchezza proprie
del lambic; finale nitido e leggermente vellutato.
> Ideale con tomino o caprino fresco, alici del
Cantabrico, coniglio alla ligure, zucca arrostita
con nocciole, crostata di albicocca.