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Essendo caratterizzata da una procedura altamente complessa, la produzione delle birre a fermentazione mista è una prerogativa di pochi e selezionati birrifici nel mondo. La fermentazione mista avviene in due fasi: la prima coinvolge tutto il mosto in una simbiosi di lieviti ad alta fermentazione a temperatura ambiente (16° -20° C); al termine, una parte della birra viene sottoposta a una seconda fermentazione, che avviene durante i 18- 24 mesi di maturazione, nei foeder (caratteristiche botti di rovere dalla stazza imponente), grazie alla presenza di flora batterica nativa e lieviti selvatici, tra cui i Brettanomyces. Al termine della maturazione il prodotto prende il nome di Foeder Foederbier (letteralmente “birra del Foeder”).
