Mentre la stragrande maggioranza dei birrai adottava tutte le tecniche e le innovazioni per limitare la proliferazione di lieviti e batteri indesiderati, un piccolo manipolo di produttori belgi percorreva la strada opposta, imparando a sfruttare i particolari lieviti selvatici portati dal fiume Senne: sono i fautori della fermentazione spontanea o “wild”. Oggi sono rimasti in pochi a tramandare questo stile produttivo, anche se negli ultimi anni si sta assistendo a una rinascita, con l’apertura di nuovi birrifici e la crescita di produttori più affermati. Ai birrai si sono aggiunti gli affinatori (o blender) che acquistano il mosto dai primi e lo lasciano maturare nelle loro botti. Lo stile principe della fermentazione spontanea è il Lambic, nome derivato probabilmente dalla vicina città di Lembeek, venti chilometri a sud-ovest di Bruxelles.
